Saatnya lebih memanfaatkan potensi lokal. Peluang besar
menanti Anda. Jangan takut berinovasi! Gandum sebagai bahan dasar tepung terigu bukanlah tanaman
lokal Indonesia. Makanya, untuk memenuhi pasokannya kita masih harus mengimpor. Ide untuk menggantikan, atau paling tidak mengurangi
ketergantungan pada tepung terigu untuk produk-produk bakery sebenarnya sudah
lama tercetus. Singkong dan ubijalar pernah dicoba. Sayangnya, singkong dan
ubijalar ketika digunakan untuk membuat roti, memiliki kemampuan mengembang
yang rendah sehingga dianggap tidak layak digunakan, meskipun kini telah
berkembang tepung modifikasinya.
Belakangan muncul lagi pemain baru, yaitu tanaman
ganyong. Ganyong merupakan tanaman semusim yang dibudidayakan masyarakat dengan
cara yang sederhana. Di Malang misalnya, tanaman ganyong ditanam ketika
memasuki musim penghujan dan setelah 7 – 10 bulan kemudian dilakukan pemanenan.
Selama penanaman tidak dilakukan pemupukan. Produksi umbi ganyong dapat
mencapai 2,5 -2,84 kg/ tanaman. Satu hektar lahan bisa menghasilkan umbi kurang
lebih 30 ton. Tepung ganyong sangat mudah dicerna sehingga bisa dipakai
untuk makanan bayi, dimanfaatkan untuk bahan kue ataupun makanan pokok. Tepung
pati ganyong memiliki karakteristik yang cukup baik untuk dikembangkan dalam
industri bakery.
Ganyong memiliki tekstur dan rasa mirip ubijalar. Hanya,
kelemahan ganyong jika dikonsumsi langsung adalah banyaknya kandungan serat di
dalamnya, sedang bentuk patinya akan membentuk gel ketika dimasak. Masyarakat
demikian, beberapa uji coba sudah membuktikan bahwa untuk produksi cookies,
tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung terigu, hingga 100%.
Pada pembuatan cookies, jumlah pati ganyong yang diperlukan bahkan hanya 1/3
dari jumlah terigu yang biasa dipakai. Pembuatan kue dapat dilakukan dengan
100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan dan kue ulat sutera. Sedangkan
dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan mencampur 50% tepung atau pati
ganyong dan 50% tepung terigu. Pada pembuatan kue sus, tepung atau pati ganyong
dapat digunakan untuk membuat kulitnya dengan umumnya mengkonsumsi bentuk gel
ini bersama dengan larutan gula encer dicampur jahe dan dikonsumsi untuk
menghangatkan badan di suhu yang dingin. Tepung ganyong selama ini oleh petani dijual langsung ke
tengkulak karena ketidaktahuan mereka mengenai pemanfatannya. Tengkulak umumnya
menyetor tepung ganyong ke produsen soun karena sifat gelatinisasinya yang
bagus.
Penelitian-penelitian tentang pemanfaatan tepung ganyong
menjadi produk roti belum banyak dilakukan sehingga tidak diketahui
aplikasinya. Namun demikian, beberapa uji coba sudah membuktikan bahwa untuk
produksi cookies, tepung ganyong dapat diandalkan sebagai pengganti tepung
terigu, hingga 100%. Pada pembuatan cookies, jumlah pati ganyong yang
diperlukan bahkan hanya 1/3 dari jumlah terigu yang biasa dipakai. Pembuatan
kue dapat dilakukan dengan 100% pati ganyong, misalnya pada kue ganyong pandan
dan kue ulat sutera. Sedangkan dalam pembuatan biskuit dapat dilakukan dengan
mencampur 50% tepung atau pati ganyong dan 50% tepung terigu. Pada pembuatan
kue sus, tepung atau pati ganyong dapat digunakan untuk membuat kulitnya dengan
jumlah separuh dari tepung terigu. Kajian tentang sifat-sifat fisiko kimia menunjukkan bahwa pati ganyong memiliki potensi yang bagus untuk produk bakery karena memiliki viskositas yang tinggi, gel yang kuat dan tinggi kandungan fosfornya. Produk
bakery yang dibuat dari pati ganyong lebih cerah, lebih crispy dan lebih berasa
dibandingkan yang dibuat dari gandum. Kelebihan ganyong dibandingkan dengan
gandum adalah ganyong bebas gluten. Gluten merupakan salah satu substansi allergen
yang banyak dijumpai di tepung terutama gandum.
Modifikasi tepung ganyong
Potensi ganyong di Indonesia cukup tinggi. Kini banyak
daerah yang mengembangkan ganyong karena mudahnya cara budidaya. Sentra yang
kini dikembangkan untuk ganyong mencakup Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo, dan
Purworejo), Jawa Timur (Malang dan Pasuruan), Daerah Istimewa Yogyakarta,
Jambi, Lampung, dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut,
Lebak, Subang, dan Karawang). Daerah Papua sebenarnya merupakan daerah yang
potensial untuk produksi ganyong,
Pati alami dapat diperbaiki sifat-sifatnya agar sesuai
dengan harapan, melalui modifikasi pati. Di Indonesia produk pati modifikasi
yang sudah dikenal adalah MOCAF (MOCAL) dari singkong melalui fermentasi
menggunakan bakteri asam laktat. Pada dasarnya terdapat beberapa tipe
modifikasi, diantaranya adalah secara fisik, kimia dan enzimatis. Contoh proses
modifikasi adalah oksidasi, benzilasi, etoksilasi, dan karboksimetilasi.
Karboksimetilasi umumnya menggunakan sodium monochloroacetate (SMCA) dan
dihasilkan produk carboxymethyl starch (CMS).
Pati ganyong termodifikasi ini memiliki sifat yang beda
dengan yang bentuk alaminya, yaitu mudah larut dalam air dingin, sehingga cocok
untuk berbagai keperluan seperti pembuatan kertas, tekstil, absorben, farmasi
dan medis. Untuk keperluan produk bakery pati ganyong modifikasi belum diuji
coba. Seperti halnya aplikasi singkong dan ubijalar, pemanfatan pati ganyong
dalam pembuatan kue memang perlu disosialisasikan lebih terpadu. Pengenalan
jenis-jenis olahan pati ganyong akan sangat mendukung petani untuk meningkatkan
kapasitas produksinya. Pelatihan pembuatan produk bakery langsung ke petani
atau ibu rumah tangga mestinya secara intensif dilakukan agar masyarakat
terbiasa dan menyukai produk bakery dari bahan lokal.
Kreativitas masyarakat dalam mengembangkan produk dan
kemampuan marketing yang baik akan meningkatkan rasa cinta terhadap produk
bakery dari bahan lokal. Tanaman Ganyong (Canna edulis Ker.) berasal dari Amerika Tropika, dan telah tersebar ke Asia, Australia, dan Afrika. Umbi mudanya di
Amerika Selatan dimakan sebagai sayuran, dan kadang digunakan sebagai pencuci
mulut. Sekarang, Ganyong sudah dibudidayakan teratur di daerah Jawa Tengah,
Jawa Timur, Daerah Istimewa Yogyakarta, Jambi, Lampung, dan Jawa Barat.
Ganyong cukup berpotensi sebagai sumber hidrat arang.
Data Direktorat Gizi Depkes RI menyebutkan bahwa kandungan gizi Ganyong tiap
100 gram secara lengkap terdiri dari kalori 95,00 kal; protein 1,00 g; lemak
0,11 g; karbohidrat 22,60 g; kalsium 21,00 g; fosfor 70,00 g; zat besi 1,90 mg;
vitamin B1 0,10 mg; vitamin C 10,00 mg; air 75,00 g. Umbi yang dewasa dapat dimakan dengan mengolahnya lebih
dulu atau untuk diambil patinya. Sisa umbinya yang tertinggal setelah diambil
patinya dapat digunakan sebagai kompos. Sementara pucuk dan tangkai daun muda
dipakai untuk pakan ternak. Bunga daunnya yang cukup indah dimanfaatkan sebagai
tanaman hias. Kita mengenal Ganyong dengan banyak nama daerah. Ada yang
menyebut sebagai “buah tasbih”, “ubi pikul”, “ganyal”, “ganyol”, atau pun
“sinetra”. Sedangkan nama asingnya quennsland arrowroot. Sementara ini,
sekurangnya ada dua provinsi sebagai sentral Ganyong, yakni Jawa Tengah
(Klaten, Wonosobo, dan Purworejo), dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang,
Ciamis, Cianjur, Garut, Lebak, Subang, dan Karawang).
Lalu, Ganyong itu sebetulnya untuk apa? Biasanya
dikonsumsi sebagai camilan. Ganyong direbus, lalu dimakan. Rasanya pulen
kemanis-manisan dan bergizi cukup tinggi, terutama kandungan karbohidratnya.
Menurut produsen keripik ganyong dan tepung ganyong, pada
dasarnya untuk pemasarannya tidak masalah. Barangkali karena tingkat persaingan
belum tajam, sedangkan pertumbuhan konsumsinya terus bertahan. Malahan tak
menutup kemungkinan, produk olahan Ganyong tersebut bisa diekspor.
Selain itu, Ganyong juga dapat mengatasi beberapa
penyakit, yaitu:
Panas dalam:
Umbi ganyong 30 g; Rimpang temu lawak 30 g; Air 700 ml,
Direbus sampai mendidih selama 15 menit, Diminum hangat-hangat 2 kali sehari
Radang saluran kencing
Umbi ganyong 40 g; Daun kumis kucing 30 g; Akar
alang-alang 20 g; Air 600 ml, Direbus sampai mendidih selama 15 menit, Diminum
hangat-hangat pagi dan sore
Bibit Ganyong dapat diperoleh lewat umbi atau anakan. Tradisinya lebih cenderung menggunakan bibit anakan.
Setelah bibit siap, segera siapkan pula lahannya. Tanah dicangkul sedalam 30 cm
sampai gembur, dan biarkan selama sekitar 15 hari. Setelah itu, dicangkul lagi
sambil dibuatkan guludan-guludan, dengan ukuran lebar 40 – 60 cm, tinggi 25 –
30 cm, dan panjang disesuaikan kondisi lapangan. Jarak antar-guludan sekitar 10
– 100 cm. Buatkan lubang tanam sedalam 10 – 15 cm, dengan jarak-lubang biasanya
30 x 30 x 30 cm. Bibit anakan dimasukkan ke lubang tanam, lalu ditimbun dengan tanah.Setelah
ditanam, lakukan perawatan dan pemeliharaan. Penyiangan dilakukan sebulan
sekali, bersamaan dengan penggemburan tanah dan guludan. Di samping itu,
lakukan juga pemupukan. Serangan hawa dan penyakit hampir-hampir tidak ada.
Pasalnya, populasi dan penyebaran Ganyong masih terbatas.
Pemanenan Ganyong bergantung tujuan penggunaannya. Bila
untuk umbi rebus yang langsung dimakan, maka petiklah Ganyong muda berumur 6-8
bulan. Sebaliknya, jika akan digunakan untuk pembuatan produk pati atau tepung
bisa dipanen tua (15-18 bulan) Di tengah kondisi ekonomi yang semakin terpuruk menjadi
faktor kemampuan daya beli masyarakat menjadi turun, sudah seyogyanyalah
pemerintah bersama masyarakat menggalakkan kembali pemanfaatan sumber pangan
lokal yang justru lebih murah, mudah dijangkau dengan kandungan gizi yang tidak
kalah baiknya. Marilah kita semua berusaha memanfaatkan sumber hidrat arang
dari bumi Indonesia dengan menggali dan menjadikannya sebagai bahan pangan dan
hidangan tradisional dan modern supaya tercipta upaya penganekaragaman pangan
menuju pola makan sehat.
